不過(guò)在交付過(guò)程中，我們通過(guò)大家切出的樣品發(fā)現(xiàn)，有些伙伴在使用過(guò)程中，某些細(xì)節(jié)上還可以再優(yōu)化一下，有些小技巧大家也可以使用，這樣好的蛋黃搭配上出色的工藝，最后的成品可以變得更好。

當(dāng)然，下述工藝主要針對(duì)廣式月餅，各家工藝也都不一樣，因此所提供的技巧僅供大家參考，不作為一種標(biāo)準(zhǔn)工藝，如果大家想要了解更多蛋黃和工藝方面的內(nèi)容，也可以直接咨詢我們回味源的同事，我們都是一對(duì)一服務(wù)的，會(huì)竭盡所能為大家提供更好的服務(wù)和幫助。

每年中秋，我們都會(huì)被問(wèn)到蛋黃起沙出油的問(wèn)題，這也算是一個(gè)老生常談的問(wèn)題了，很多伙伴之所以一直被這個(gè)問(wèn)題困擾，很大一部分原因是對(duì)蛋黃起沙出油的本質(zhì)不了解，所以一直都在原地打轉(zhuǎn)。

相信打樣的時(shí)候大家都會(huì)對(duì)蛋黃進(jìn)行裸烤，那么裸烤過(guò)程中除了極其特別的原因，蛋黃都是出油的，那為什么包餡之后就沒(méi)辦法像裸烤一樣呢？

那是因?yàn)?strong style="box-sizing: border-box;">蛋黃起沙出油的必要條件就是蛋黃的溫度要超過(guò)90度，并且要持續(xù)一段時(shí)間才行，但包餡之后因?yàn)楣に嚨牟煌?、產(chǎn)品類型不同、餡料類型不同，所以導(dǎo)致很多時(shí)候蛋黃并未烤熟，這也是大家最常見(jiàn)的蛋黃不熟導(dǎo)致無(wú)法出油。

對(duì)于這個(gè)，我們的建議就是多次烘烤或者降低面底火的溫度延長(zhǎng)烘烤的時(shí)間，讓月餅緩慢升溫，為蛋黃創(chuàng)造適宜的出油環(huán)境。此外，監(jiān)測(cè)好月餅餅心的溫度，再就是烘烤后不要把餅放到空調(diào)房?jī)?nèi)或者用風(fēng)扇吹，要讓月餅緩慢降溫，給蛋黃留足出油的時(shí)間。

在了解完蛋黃起沙出油的原理后，我們?cè)谇捌谝残枰⒁庖恍┘?xì)節(jié)，比如自然解凍時(shí)，不要拆除蛋黃的包裝。

通常，蛋黃包裝前都會(huì)抹一層食用油用來(lái)潤(rùn)滑防黏連以及鎖水，但是拆除包裝后，油膜及內(nèi)包裝環(huán)境被破壞，蛋黃表面的水分就會(huì)快速流失，尤其是剛從冷庫(kù)出來(lái)，庫(kù)內(nèi)外的溫差會(huì)加速這種水分的流失。

水分流失會(huì)讓蛋黃表面開(kāi)裂，開(kāi)裂后的蛋黃除了不美觀之外，松散的表面在一定程度上也會(huì)影響到蛋黃在烘烤時(shí)的熱傳導(dǎo)，蛋黃出油后也會(huì)被開(kāi)裂的縫隙截取一部分油。如果是裸烤這種問(wèn)題影響不大，但要是包餡后餅心溫度不足的時(shí)候，這個(gè)問(wèn)題就需要注意，因?yàn)闀?huì)直接影響到蛋黃展現(xiàn)的效果。

在廣式月餅包餡方法里，有生包和熟包兩種方式，所謂生包，指的是解凍后把蛋黃泡在55度左右的恒溫?zé)嵊屠?-2小時(shí)后，直接撈起趁熱包餡。而熟包則是把自然解凍后的蛋黃烘烤5-10分鐘至半成熟，再用油刷面后包入餡料。

這兩種包餡的方式并無(wú)高低之分，只是看各家的工藝情況，選擇適合自己的就好。很多時(shí)候，大家還會(huì)把生包和熟包結(jié)合在一起使用，以便更好地保證蛋黃起沙出油的效果。

但不管生包還是熟包，其目的都是要率先拉升蛋黃的溫度，避免在月餅烘烤的時(shí)間過(guò)短造成蛋黃不熟而無(wú)法出油。當(dāng)然，如果條件允許，我們依然建議拉長(zhǎng)烘烤的時(shí)間，讓蛋黃能夠更好地受熱，確保蛋黃成熟。

又是一年中秋季，這段時(shí)間大家想必都很忙碌了，本篇文章未盡之技巧還有很多，如果大家有遇到，也歡迎和我們交流，不管如何，我們必將竭盡所能。起沙出油好蛋黃，用回味源！