農(nóng)歷七月廿三，中秋節(jié)點(diǎn)的后半段，雖然對(duì)中大型需求來(lái)說(shuō)，當(dāng)下已經(jīng)是趕制大貨的尾聲，但對(duì)于一些中小型客戶(hù)朋友而言，中秋節(jié)點(diǎn)才開(kāi)始步入正軌。

對(duì)技術(shù)力量相對(duì)薄弱的中小型客戶(hù)朋友而言，蛋黃使用過(guò)程中出現(xiàn)的一些問(wèn)題，還是需要額外關(guān)注一下的，最為常見(jiàn)的就是蛋黃包餡后會(huì)出現(xiàn)不出油、蛋黃又柴又硬還沒(méi)有油的情況，那么針對(duì)這些狀況，我們具體來(lái)剖析一下。

說(shuō)明：由于月餅類(lèi)型很多，各家工藝百花齊放，因此目前該結(jié)果僅針對(duì)廣式月餅，其他類(lèi)型的月餅僅為參考，不構(gòu)成實(shí)際性的結(jié)論。

在說(shuō)之前，我們要先要了解廣式月餅里的兩種包餡方式，雖然包餡方式并無(wú)高低之分，但了解包餡的方式，是系統(tǒng)理解蛋黃出油與否的核心因素。

蛋黃出油的原因很簡(jiǎn)單：蛋黃熟了，自然就出油了，大家試樣裸烤的時(shí)候，應(yīng)該不會(huì)有不出油的吧？為什么包餡后不出油，就是因?yàn)榘W后餅心溫度無(wú)法達(dá)到蛋黃成熟的標(biāo)準(zhǔn)，一是溫度不夠，再有就是溫度持續(xù)的時(shí)間不夠。

蛋黃要出油，溫度需要達(dá)到95度并持續(xù)10分鐘以上，根據(jù)這點(diǎn)，大家可以在做餅的時(shí)候使用探針測(cè)一下，為了讓蛋黃更好地成熟，廣式月餅的師傅們?cè)诖罅康膶?shí)踐探索中，創(chuàng)造出兩種包餡方法。

這兩種方法便是大家熟知的：生包和熟包。生包是將充分解凍后的蛋黃用恒溫55度左右的油浸泡1-2小時(shí)后，撈出趁熱包入餡料內(nèi)；熟包則是將蛋黃烘烤5-10分鐘后至半成熟，用油刷面，再包入餡料內(nèi)。

這兩步大家都可以看出來(lái)，就是在包餡前，會(huì)先平衡蛋黃內(nèi)外的溫度并將這個(gè)溫度提高，以便后期烘烤的熱量可以更聚焦，縮短蛋黃成熟所需的熱量和時(shí)間。這個(gè)方法也寫(xiě)在我們回味源外包裝上也有，大家可以參考一下。

那么針對(duì)大家常說(shuō)的蛋黃包餡后不出油，經(jīng)過(guò)我們對(duì)大家發(fā)過(guò)來(lái)的切面圖片進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，其中一個(gè)很重要的原因是大家并沒(méi)有把蛋黃烤熟，蛋黃不熟，當(dāng)然不會(huì)出油。

造成這方面的結(jié)果主要有以下幾個(gè)原因：

由于蛋黃需要冷藏保存，哪怕解凍了一段時(shí)間，蛋黃中心溫度也不一定能達(dá)到常溫，因此包餡烘烤的時(shí)候，熱量有一部分需要分散去拉升蛋黃中心的溫度，那么同等時(shí)間下，蛋黃不熟是存在的。

上面也說(shuō)過(guò)，蛋黃成熟是需要時(shí)間的，一般是餅心溫度達(dá)到95度以上并持續(xù)10分鐘左右才行，時(shí)間過(guò)短，也會(huì)影響蛋黃本身的出油效果。

除了蛋黃本身不出油的因素，我們遇到的客戶(hù)里面，說(shuō)蛋黃又柴又硬還不出油的，也有不少，如果說(shuō)前面不出油是因?yàn)榈包S不熟，那么這個(gè)問(wèn)題多半是因?yàn)榈包S熟過(guò)頭了，而且還是在包餡之前。

廣式月餅里面熟包是大家用得比較多的方案，因?yàn)轭A(yù)烤會(huì)提升蛋黃本身的咸香風(fēng)味，但預(yù)烤也很考驗(yàn)師傅們的功力，預(yù)烤時(shí)間不足，蛋黃效果略微欠缺，預(yù)烤過(guò)度，則會(huì)把蛋黃的油給烤出來(lái)，預(yù)烤階段就把油烤出來(lái)了，那下一個(gè)階段再怎么努力，蛋黃也沒(méi)法再出油了。

這就是大家常見(jiàn)的蛋黃口感又干又柴的主要原因，失去了蛋黃本身油性的浸潤(rùn)，蛋黃就會(huì)因?yàn)轱炐臏囟壬叨兏桑峙c油性的缺失，自然就會(huì)讓蛋黃又干又柴，所以避免這個(gè)問(wèn)題也很簡(jiǎn)單，預(yù)烤不過(guò)度即可。

我們深耕蛋黃領(lǐng)域已經(jīng)27年了，所接觸到的工藝是不勝枚舉，各家都有自己的絕活，哪怕是同樣的生包熟包，各家也都能玩出花來(lái)，20幾年的接觸，大家一直在進(jìn)步，從市場(chǎng)的反饋就能看出來(lái)。

我們回味源作為一家蛋黃的供應(yīng)商，自然希望通過(guò)自己的綿薄之力，為這一份事業(yè)的進(jìn)步添磚加瓦，只有行業(yè)紅火，我們才有蒸蒸日上，我們也希望大家不吝賜教，如果有需要我們幫助的地方，也請(qǐng)大家不要客氣，我們竭誠(chéng)為大家服務(wù)。

起沙出油好蛋黃，用回味源！